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老包头的名菜
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http://www.gogocn.com 道光年间,包头镇已有饭馆组成的仙翁合义社和厨师组成的福全社,可见当时饭馆已不是少数几家。清末,包头成为我国西北皮毛集散地,豪绅巨商犬马声色之外,更耽口应之欲,因此饮食名店42名师、名菜也就应运而生。老包头名菜虽不是历代珍馐,也没留下多少名人墨迹,但它寓蕴着蒙、汉、回民族文化的传统,博采北方各省饮食文化之精华。

1111西湖鱼,黄河流经包头,黄河鲤鱼早已闻名天下,尤其每年黄河解冻开河之鲤鱼又肥又鲜,所以有"韭菜二寸高,鲤鱼打断腰"的说法。鱼店和饭馆称1.5斤以上的鲤鱼方为鲤鱼.不足1.5斤的称花鱼,不足1斤的称莱鱼。包头饭馆用鲤鱼烹制的五溜鱼、松鼠鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼都颇有名气,而最为有特色的是西湖鱼。1918年,林竞先生来包头"入东门,住万义生店,".…晚至酒家楼用饭,黄河鲤鱼,每盘千二百文,味颇佳。"(《环海倚松楼西北日记》)1934年,作家冰心来包头在其〈平绥沿线旅行记〉中亦写到,食黄河鲤鱼清腴肥嫩,入口即化,其昧又美,只有西湖醋鱼可以仿佛一二。涮羊肉包头毗邻皆是蒙古民族的驻牧地,因此羊肉便是包头饭馆的主要原材料,清代锦义源饭馆自己就喂养千余只羊,随用随宰。用羊肉做的传统菜肴有砂锅羊肉、黄焖羊肉、辣羊肉、锅烧羊肉、炸脂盖等,最有特色的是西祥饭庄1946年改名吉祥饭庄的涮羊肉。其特点:一是选料精,选用"齐口羊"(畜令一致)宰后将肉枣、筋膜等剔净,二是肉片薄,放冰块镇后再切、码在盘内薄如纸,齐如线,美如花;三是调料美,调料酱油、韭菜花、糖.蒜绝不是现在火锅店的味道,锅内加入口蘑水,也绝不加白开水。1937年10,日军侵占包头后伪蒙古联盟自治政府主席德王和伪蒙古军总司令李守信打牙祭亦闻风而至西祥饭庄。
1111烧罗汉珠。回民饭馆义和轩的名师武凤鸣、刘来宝用牛羊下水烹制的烧羊脑、烧脊髓、烧肚片、油爆肚等备受顾客青睐。武凤鸣的徒弟王广顺烹制的烧罗汉珠最为有名,烧罗汉珠是用鸡脯肉捣成肉泥,加鸡蛋清粉团搅拌喂好,下开水锅汆成丸子,捞出后加油炒,再加玉兰片、口蘑片、油菜片、胡罗卜片辅料,色泽鲜丽,味道特佳。

1111海参席。1931年,刘子和开设了包头最大的"东路"(京津)饭庄聚德成。聚德成陈设典雅,摆名花盆景,挂名家诗画,桌椅一律仿楠木色泽,食具精致,一律使用有松柏图案的细密器,肴慎精致,席面美观,可称骨香、色形、味、质、器俱佳。最有名气的菜肴是海参席海味翅子席。笔者从旧城裱糊纸里发现日伪时期聚德成账薄多页,上面记有伪市公署、市长、集团军部、"日本兵"等多次在聚德成吃饭的菜单,其中,就有海参席。即使顾客吃便餐,往往也要品尝几道海参席中的菜,如烩海参、烩三鲜等。最有特色的是烩乌鱼蛋,乌鱼蛋产于山东日照沿海,聚德成名师张仲三的徒弟黄永澄在乌鱼蛋的发制、烹制上别具特色,软而不烂.齿颊斗留芳,回味无穷,1956年在全fun88登录烹饪比赛中名列第一。
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